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201708.23

水果切好冷藏營養會流失嗎

許多人習慣水果先削好放入冰箱冷藏後再取出食用，這樣可以吃到冰冰涼涼的水果在炎熱的夏天可是一大享受。但是吃削好放置冰箱一段時間的水果是否會流營養價值呢？

有研究指出水果進行普通加工(截切、削皮)其實流失的營養素是很微量，還有另一研究發現水果切好放置6天以上維生素C才會大量流失。

因此水果削皮切好放置長時間只會表皮較難看，在營養素上面並不會大量流失。

提醒大家因為水果切好是即時可食的食物，因此在處理過程中需要注意食品安全衛生，水果需要獨立一組刀具組合確保不會造成食物中毒。

另外再存放水果容器建議使用能完整密封包裝器具，因為冰箱中是一個密閉空間，如果有其他生食食物容易造成交叉汙染，造成細菌的生長。

水果含有抗氧化物質多酚類，如葡萄中葡萄籽含有抗氧化物 OPC (Oligomeric proanthocyanidins)，屬水溶性、高生體利用率之生物黃酮素(flavanols)，具很強的抗氧化作用，抗氧化力比維生素 C 高20倍，比維生素 E高 50 倍。

葡萄籽含抗氧化物質也可防止低密度脂蛋白(LDL)的氧化，預防及保護心血管疾病的發生、抑制癌細胞的生長、減少血小板擬聚、降低動脈粥狀硬化的危險因素。可抑制毒性細胞的生長，增加刷狀緣酵素活性及增高為絨毛的長度。

水果也含大量的膳食纖維，增加膳食纖維攝取量可以增加飽足感而達到降低體重的目標。

但是如要減重或罹患糖尿病患者的人攝取水果量要比較謹慎，因為目前水果品質改良效果良好，水果普遍甜度都偏高因此熱量相對下也會偏高，在不知不覺中會攝取過多的熱量。

提醒大家切好水果雖然不會造成營養素的大量流失，但是建議一次切好當次要吃的份量就好，可以保持水果鮮脆的口感，避免細菌滋生的風險。

✎文章來源/ 型男營養師曾相為