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201805.28

煎、煮、炒、炸，廚房一瓶油可以全搞定？

到超市逛到油品區看到一整片架上的油品要如何選擇呢？家中廚房油品需要怎麼選購呢？

首先，先來認識油品有分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，相關介紹如下表：

分類	來源	室溫下狀態	特性
飽和脂肪酸	動物性油脂(雞油、牛油、豬油)、椰子油、棕梠油	固體	耐高溫，適合油炸烹調方式
不飽和脂肪酸	花生油、芥花油、大豆油、魚油	液體	一般炒菜使用，持續溫度過高油炸易產生自由基

耐炸油市面上常看到的是棕梠油，適合高溫油炸因為穩定性高、發煙點也高。如果使用一般大豆沙拉油或芥花油油炸因為多元不飽和脂肪酸比例較高，發煙點低容易產生大量自由基危害身體健康。

因此，如果建議家庭中廚房至少準備兩種油脂，一種為炒菜專用沙拉油；而另一種就是油炸的耐炸油，需要視烹調方式不同加入不同油脂對於家人用餐的健康較有保障。

但是如果家中都不油炸食物，其實也不需要購買耐炸油，畢竟油炸食品油脂高熱量高，多吃還是有變胖的風險。另外，有家庭習慣有吃涼拌沙拉生菜的菜餚，也可以選購適合涼拌的橄欖油。

不飽和脂肪酸在室溫中會呈現液體的狀態不會結塊，因此市面上所看到的大豆沙拉油皆是不飽和脂肪酸，不要被商人標語所騙了。

最後提醒大家，油脂屬於容易氧化的產品，廠商會額外添加抗氧化物質或維生素A、E等避免油脂快速氧化。

如果家庭不是每天開伙煮飯，沙拉油也不需要購買大瓶包裝，因為開封後油脂接觸空氣也會造成油脂的氧化，危害健康。

✎文章來源/ 型男營養師曾相為